Olivier Thiercelin, chef de O’Sens à Saint-Trojan-les-Bains

Noisette de lotte marinée à la citronnelle, petits légumes nouveaux aux herbes fraîches

Ingrédients pour 4 personnes

640 g de filet de lotte

1 bâton de citronnelle

120 g carottes nouvelles fanes

120 g navets nouveaux fanes 

130 g asperges blanches

40 g pois gourmands

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

½ citron vert

Aneth, ciboulette, cerfeuil et coriandre

La veille faire mariner les filets de lotte coupés en noisettes dans l’huile d’olive, le jus du demi-citron, la citronnelle émincée et un peu d’aneth haché.

Eplucher avec un économe très fin les carottes et les navets ainsi que les asperges blanches.

Retirer la queue des pois gourmands.

Faire cuire les pois gourmands et les asperges dans de l’eau bouillante salée et les refroidir de suite.

Couper a cru les navets et les carottes en fines tranches.

Faire chauffer une casserole avec un film d’huile d’olive au fond et mettre à cuire les carottes et navets 5 minutes a couvert et sur feu doux, y ajouter les noisettes de lotte et finir la cuisson toujours a couvert et sur feu doux.

Passer quelques secondes les asperges et pois gourmands au chaud et mélanger avec les herbes hachées.

Dresser de manière harmonieuse pour donner le maximum de volume.

Astuce : ne pas cuire les carottes et navets dans de l’eau car ils sont très tendres et gardent plus de goût en les faisant mijoter à feu doux et a couvert.