Les papilles en émoi

De l’île aux papilles, le nouveau restaurant, ouvert depuis le 10 février, place Camille-Mémain, c’est avant tout un sourire. Celui de Sarah Aubin, la gérante des lieux. Un sourire accueillant, communicatif qui ne la quitte jamais. C’est ensuite une ambiance. Chaleureuse, épurée sans être minimaliste, faite de petites touches de couleur ça et là et des chaises qui donnent un petit air des années 50. C’est aussi la franche poignée de main de Sébastien Riandière, l’autre propriétaire, le compagnon de Sarah qui officie derrière les fourneaux que l’on voit de la salle de restaurant. C’est enfin et surtout des saveurs qui réveillent les papilles. Prenons par exemple le velouté de légumes qui nous rappelle sans conteste celui de notre enfance lorsque mamie rapportait les légumes du jardin. Le panais revient en bouche comme sur les étals maintenant des marchés. Suivra une carbonade de porc ! Du cochon grillé en fait ! Certes, mais quel cochon ! C’est idiot mais il a vraiment le goût de porc et c’est assez rare pour être souligné. Les lentilles, relevées par l’huile de noisette, l’accompagnent avec bonheur. 

Bref De l’île aux papilles se donne comme défi de réveiller notre goût en jouant la carte du 100% cuisine maison avec des produits d’Oléron et des environs. «Nous ne sommes pas originaires d’Oléron mais nous vivions au Croisic et nous ne voulions pas quitter la mer.» Lors de leurs recherches, ils ont saisi l’opportunité de racheter ce fonds de commerce pour mettre en pratique certaines de leurs convictions concernant notamment le travail à base de produits frais et en privilégiant le circuit court. Fils de boucher, Sébastien s’est dirigé vers des études de sociologie avant de comprendre, à force de saisons estivales passées dans la restauration, qu’il était fait pour la cuisine. Après une expérience en salle et en gestion du personnel, il est passé en cuisine «pour tout maîtriser». Une vocation confirmée par sa rencontre avec un restaurateur de Brest qui travaille avec son potager. «Cela a été une révélation et mon fil conducteur.» L’économie sociale et solidaire n’a plus aucun secret pour Sarah, qui est dans la même optique que Sébastien, rencontré lorsqu’elle s’essayait au service. Elle souhaite, à terme, faire en sorte que leur restaurant atteigne l’objectif zéro déchets. Une carte à l’ardoise, des serviettes en tissu, la possibilité de rapporter les restes à la maison... autant de petites choses qui font diminuer le tonnage des ordures ménagères. «C’est un début ! Nous avons rencontré la CdC, l’association Roule ma frite pour voir ce qui se fait et comment nous pouvons jouer notre rôle.»

Avant l’ouverture, ils ont rencontré bon nombre de producteurs locaux et goûté leurs produits. «Nous voulions savoir ce qu’ils produisaient mais aussi comment ils produisaient. Ce sont de belles rencontres autour d’un terroir très riche en poissons, maraîchages, huîtres, vins… Tous les produits ne sont pas certifiés bio mais tous les producteurs chez qui nous nous servons sont attachés à ce qu’ils font.»

Le jeune couple propose deux menus à 15 € et 17,50 € et une carte avec quatre entrées (entre 7 € et 9 €), quatre plats du jour (entre 13 € et 20 €) et quatre desserts (6,50 €). «La carte bouge régulièrement. Nous travaillons avec ce que les producteurs nous proposent au jour le jour, reprend Sébastien. L’idée est de faire avec ce que l’on a et non plus avec ce que l’on veut.»