Nature - N°152 - Mai/Juin 2018

La navicule bleue... verte comme une huître

Contrairement à ce qu’ont pu entendre certains touristes mal renseignés, les huîtres de Marennes-Oléron ne se colorent pas en vert parce qu’elles sortent des claires la nuit pour brouter... Leur couleur si caractéristique est due à la présence dans ces claires d’une microalgue, la navicule bleue.

Vers la fin du xviie siècle, un Anglais du nom de Sprat décrit la coloration des huîtres sans toutefois en connaître l’origine. Il faudra attendre 1886 pour que Lankester identifie le pigment bleu produit par la navicule, qu’il nomme alors «marennine». Ces travaux ne seront confirmés qu’en 1927 par Gilbert Ranson, sous-directeur du Muséum national d’histoire naturelle, natif du village d’Ors. Retenons surtout que les fines de claires vertes étaient l’un des mets préférés de Louis XIV !

Les roches portant le nom de diatomites proviennent bien des microalgues de l’embranchement des diatomées. En effet, elles sont constituées d’une sorte de coque nommée frustule (chez Haslea ostrearia, le frustule ressemble à la boite ovale d’un fromage bien connu). La sédimentation de ces frustules très chargés en silice produit avec le temps les diatomites. Parmi les quatre types d’huîtres qu’il est possible d’obtenir dans les claires du bassin Marennes-Oléron (fine de claire, fine de claire verte, spéciale de claire et pousse en claire), seule la fine de claire verte Label rouge a l’obligation d’arborer la belle couleur caractéristique. Longtemps, on a pensé que la «verdeur» était à l’origine d’un goût particulier. Des études ont montré que ce n’était pas le cas, seule la période de maturation en claire change les propriétés organoleptiques des huîtres. Quoi qu’il en soit, le phénomène de verdissement reste aléatoire, et ce malgré de nombreuses recherches sur le sujet. Cette spécificité est donc due uniquement au savoir-faire des ostréiculteurs du bassin et participe pleinement à la notion de terroir local. C’est par pinocytose, c’est-à-dire par une invagination de la membrane des cellules, que ce pigment bleu associé aux pigments jaunes des cellules de l’huître donne cette très belle coloration verte aux branchies, aux palpes labiaux, au bord du manteau et à l’intestin.

C’est joli aussi en vert...

Notons que la marennine libérée dans l’eau des claires peut être «captée» par n’importe quel organisme filtreur et que Haslea ostrearia n’est pas la seule diatomée à pouvoir induire un verdissement.