Au fumoir d’Annie, une histoire de gourmandise

L’enseigne est discrète comme le maître des lieux et pourtant le fumoir d’Annie est connu des amateurs de saumon fumé au 46 de la rue de la République. Cette installation résulte d’une belle histoire d’amitié... et de gourmandise. Poissonnier de profession, Gérard Delsuc, le mari d’Annie – ceci expliquant cela – travaillait avec son frère lorsqu’ils ont fait la rencontre de Claude, un amateur de saumon fumé qui avait longtemps vécu dans les pays scandinaves. Claude venait régulièrement se servir de saumon frais chez les deux frères et, au fil des rencontres, leur a donné des recettes à base de saumon mais aussi et surtout la technique pour fumer ce fameux poisson rose. «Par pure gourmandise, confesse Gérard Delsuc, nous avons commencé à fumer nous-mêmes notre saumon. Pour cela, nous avons fabriqué un fumoir artisanal avec le plan de Claude. Nous l’avons reproduit à l’identique même si aujourd’hui l’inox a remplacé la tôle d’antan.» Un fumoir qu’il n’est pas possible de voir, encore moins de photographier. «Ah non, cela fait partie des secrets de fabrication», s’amuse Gérard Delsuc.

Seule la famille profitait donc des saumons sortis de ce fumoir. Puis les amis y ont eu droit avant que finalement les poissonniers décident de les vendre à leur clientèle. Le succès ne se fait pas attendre et cela fait près de vingt ans que cela dure. «Notre saumon vient exclusivement de Norvège, d’Irlande et d’Ecosse. Nous avons un acheteur à Boulogne-sur-Mer avec lequel nous travaillons et qui achète pour nous.»

Depuis près de quatre ans, le fumoir d’Annie s’est installé à quelques pas du centre-bourg de Saint-Georges, à côté de la maison familiale qui va perdre d’ici la fin de l’année sa petite cour. «Les services vétérinaires obligent à séparer le laboratoire de la boutique. Nous allons nous agrandir et créer une boutique.» Dommage pour les clients qui ne verront donc plus Gérard Delsuc exécuter les gestes appris par son ami. Le saumon arrive salé «mais attention il s’agit d’un salage à la main avec du sel de mer». Puis  vient l’opération de dessalage et une première phase de séchage. «Le saumon est ensuite placé 30 heures au fumoir avec une fumée froide issue de bois de hêtre que je vais moi-même chercher dans la forêt de Chizé, dans les Deux-Sèvres.» Une fois fumé, le saumon est séché pendant 24 à 48 heures avant d’être commercialisé. Cependant, avant d’arriver dans votre assiette, reste encore à Gérard à découper le poisson. Il commence en premier lieu à enlever toutes les arêtes avant de le découper en tranches très fines. «Avant cela nous enlevons toutes les parties qui ont été en contact avec la fumée. Ainsi sur un poisson de près de 2 kg, seuls 800 à 900 grammes seront, au final, commercialisés. Sur chaque tranche j’enlève ce que l’on appelle le muscle brun qui n’est pas à mon sens présentable même s’il est consommable. Le poisson est tranché uniquement à la main. C’est un vrai travail artisanal à l’ancienne.»

Outre la vente à la boutique, le saumon du fumoir d’Annie est à la carte de certains restaurants oléronais et aussi en vente sur les marchés du Poitou-Charentes. «Nous réalisons la majeure partie de nos ventes à notre boutique. Comme beaucoup de choses sur Oléron, nous travaillons par saisonnalité avec des pics importants à Pâques, Noël et l’été. Mais le fumoir est ouvert toute l’année.»

En février prochain pourtant, la boutique risque d’être fermée quelques jours car, pour la première fois depuis 20 ans, Annie et Gérard partiront en vacances (en pèlerinage ?) en Norvège. «Pour moi, reprend Gérard Delsuc, le pays du saumon c’est la Norvège. Ils font des choses exceptionnelles au niveau du poisson.»