Recette du chef - N°139 - Mars/Avril 2016

Sébastien Riandière, chef De l’île aux papilles à Saint-Pierre

Dos de merlu, écrasé de pommes de terre, beurre blanc vanille, tuile de seigle au sésame

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

600 g de filets de merlu

 

Pour l’écrasé de pommes de terre :

- 1 kg de pommes de terre

- 125 g de beurre

- 1 branche de romarin

 

Pour la tuile :

- 50 g de farine de seigle

- 50 g de blanc d’œuf (env. 2 œufs)

- 50 g de beurre fondu

- environ 20 g de graines de sésame

 

Pour le beurre blanc : 

- 3 échalotes

- 45 cl de vinaigre d’alcool coloré,

- 1 gousse de vanille

- 150 g de beurre demi-sel

- Sel et poivre

 

Préparation

 

Filets de poisson 

Portionner les filets de merlu en 150/170 grammes. Desarêter, conserver au frais.

Au moment de la cuisson : 

Mettre un filet d’huile d’olive dans la poêle. Saisir les filets de poisson sur la peau, à feu vif. Attendre quelques secondes et mettre à feu doux. Ajouter une noix de beurre. Attendre cinq minutes puis retourner les filets pour terminer la cuisson (3 minutes environ).

 

Ecrasé de pommes de terre 

Eplucher les pommes de terre. Cuire pendant 40 minutes, dans de l’eau salée avec une branche de romarin.

Une fois cuites, les égoutter et les remettre dans une grande casserole. Ajoutez le beurre puis écraser avec un presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer.

 

Beurre blanc  

Ciseler les échalotes. Fendre la gousse de vanille en deux. Mettre le tout dans une casserole, ajouter le vinaigre et porter à ébullition. Attendre que la préparation réduise de 2/3 (environ 30 minutes).

Réserver au frais durant 2heures. Au moment du dressage : faire tiédir la sauce à feu doux. Ajouter petit à petit les noix de beurre tout en remuant au fouet. Poivrer.

 

Tuile 

Battre tous les ingrédients ensemble, sans le sésame. Dès que le mélange est homogène, étaler sur une plaque de cuisson avec le dos d’une cuillère en formant des cercles. Une fois les tuiles étalées, saupoudrer de graines de sésame. Cuire à 200 °C durant 8 minutes au four.

 

Dressage 

Mettre l’écrasé de pommes de terre dans un emporte-pièce rond. Poser à cheval le filet de poisson. Planter la tuile dans l’écrasé de pommes de terre. Déposer le beurre blanc sur le côté de l’assiette.

 

 

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