Recette du chef - N°133 - Mars/Avril 2015

Luc Zindel, chef de L’Assiette du capitaine à La Cotinière

Lotte royale sur chutney de choucroute, légumes d’antan

 

Ingrédients pour 4 personnes

150 g de lotte par personnes (soit 600 g)

1 chou chinois

50 g de raisins secs

1 gros oignon

20 cl de vinaigre

2 pommes

50 g de sucre

 

Carottes violettes

Navets boule d’or

Panais

100 g de sucre

 

 

Faire revenir l’oignon émincé avec le sucre et les raisins 10 min.

Ajouter le vinaigre, faire réduire 3 min et ajouter les pommes en morceaux.

Pendant ce temps, faire cuire le choux émincé avec un peu de beurre dans un faitout 30 min sur feu doux.

Mélanger le tout et réserver.

Cuire dans un bouillon salé les navets en petit morceaux 5 min.

Les retirer et les plonger dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur orange.

Cuire la moitié des lottes dans ce bouillon 5 min.

Faire de même avec les panais et ajouter 100 g de sucre pour l’amertume.

Puis au tour des carottes violettes. 

Réserver, égoutter.

Cuire le reste des lottes dans le bouillon devenu violet 5 min.

Passer à la poêle les légumes dans un peu de beurre séparément, puis la lotte à son tour.

Faire un petit cercle de chutney de choucroute. Poser la lotte dessus.

Assaisonner à la fleur de sel, deux tours de moulin à poivre.

Ajouter les légumes d’antan (ajouter fleur de bleuet et vitelotte).

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Courrier des lecteurs
De Jean-Pierre Milpied [Mailly-la-Ville], propriétaire à La Brée, par email, concernant l’article «Il y a 70 ans, la libération de l’île d’Oléron» (JdP n° 133)

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