Grand-Village - N°134 - Mai/Juin 2015

La passion de l’or blanc

L’Oléronais Olivier Anjard a repris l’exploitation du sel au port des Salines. Le nouveau saunier raconte son métier dans les marais. 

Equipé de ses cuissardes et d’une boguette, sorte de pelle en bois avec laquelle il ratisse les marais salants, Olivier Anjard doit remettre en état les 42 carrés envasés du marais. Il enlève la vase qui gêne la circulation de l’eau dans les carrés, et lisse les talus — qu’il appelle les chemins — avec sa boguette. «Ici, tout est manuel, rien de mécanique. Et les méthodes n’ont pas changé depuis des siècles!» explique Olivier. Les espaces salicoles du port des Salines connaissent une seconde jeunesse depuis que ce nouveau saunier en a pris les commandes au 1er mars (JdP n°133). Au départ, Olivier Anjard ne souhaitait pas reprendre l’exploitation : c’est son ami, le restaurateur du port James Robert, qui l’a convaincu. Et s’il a accepté de reprendre l’exploitation des Salines, «c’est uniquement parce qu’on est une équipe (lire ci-dessous). Tout seul, ça n’aurait pas été possible…»

Cet Oléronais de 41 ans est né à Saint-Pierre, comme ses parents et ses grands-parents. Il travaille depuis seize ans dans les marais salants et «exclusivement sur l’île». Olivier Anjard a débuté dans les salines de La Brée, sous la tutelle de Jean-Pierre Deraedt, saunier du Grain de sel. Mais sa passion pour la saliculture lui vient de son précédent patron, qui lui avait proposé pour la première fois de faire la saison du sel, alors qu’il était adolescent et qu’il travaillait déjà régulièrement chez des ostréiculteurs. «J’ai toujours voulu travailler avec la mer !» reconnaît-il. Depuis huit ans, Olivier Anjard travaille à son compte : il a acquis en juillet 2006 le marais de l’Eguille à Saint-Pierre ainsi qu’une ancienne cabane ostréicole réhabilitée à Dolus pour le conditionnement et la vente de son sel. L’activité lui appartient toujours mais «elle est en stand-by cette année» en raison de la reprise du marais des Salines. «Ce n’est pas possible d’être partout», se défend-t-il. Et ici aux Salines, «c’est du sept jours sur sept !»

La récolte du sel 

Le saunier a jusqu’au mois de juin pour réhabiliter les bassins, avant la récolte du sel cet été. Une fois le marais asséché et débarrassé de sa vase, la récolte se fera de mi-juin à mi-septembre. La fleur de sel est recueillie tous les jours, et le gros sel est récolté quant à lui tous les deux à trois jours. Enfin «s’il fait beau temps» précise Olivier, car la production et la récolte du sel dépendent de conditions climatiques favorables qui permettent l’évaporation de l’eau de mer. «Le travail n’est pas possible si le temps est humide. L’été dernier, c’était la pire saison» confie-t-il. Avant sa commercialisation, le sel sèche pendant 24 heures sur les bords du carré puis dans une cabane appelée le salorge, où le sel est également mis en vente sans aucune transformation : «C’est un produit 100% naturel» garantit le saunier. 

Mais avant la récolte de cet été, Olivier Anjard s’est donné pour objectif d’augmenter la concentration en sel du marais : «Actuellement, il y a 30 grammes de sel par litre d’eau de mer. Mon but est de monter cette densité à 300 grammes : c’est le seuil où le sel ne se dissout plus», grâce à l’effet du soleil et du vent qui permet à l’eau de s’évaporer et d’augmenter la concentration en sel. Pour ce faire, le saunier doit veiller à la bonne circulation de l’eau entre les carrés. Olivier Anjard espère ainsi obtenir «entre 30 et 35 tonnes de sel sur la récolte de cette année». Mais encore une fois, «cela dépend du climat qu’il fera» insiste le saunier.

Aujourd’hui, Olivier Anjard veut se diversifier et reprendre une exploitation ostréicole à Marennes. «C’est indispensable car vivre du sel, c’est compliqué.» Les huîtres sont pour lui «un joker en plus dans la poche». Il voudrait exploiter un petit élevage et vendre uniquement aux revendeurs sur l’île d’Oléron. Pour réussir ce projet, Olivier a débuté une formation cette année au lycée de la mer à Bourcefranc. L’année prochaine, le saunier oléronais passera son permis bateau.

Photo : Le saunier des Salines, Olivier Anjard, et sa boguette.


Un trio aux Salines 

Depuis la nouvelle convention qui a pris effet au 1er février (JdP n° 133), le marais des Salines est désormais géré par un trio.  Aux côtés du saunier Oliver Anjard, Corinne Del Fabro se charge de la partie commerciale à La Salorge et de l’accueil du public, et James Robert, restaurateur oléronais du Relais des Salines, propose des animations culinaires et crée des mélanges de sels aromatisés. L’initiative de reprendre les Salines et d’animer le site vient de ce dernier, qui a soudé le trio. Selon le restaurateur, «il y a une vraie répartition des tâches. C’est un système qui fonctionne bien.»

 

 

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